カレールウを使わない。少ないスパイスでもちゃんとつくれる芳醇魅惑のスパイスカレー
カレーが好き!という人は多い。
カレーライスは日本の国民食と認識されて久しいし、初めての調理実習がカレーライスの学校は多いだろう。
ガールスカウトの夏のキャンプは飯盒炊きごはんとカレー、自衛隊の炊き出しもカレーがトン汁が定番だ。
日本では実に多様なカレーが食べられる。
日本で独自進化を遂げたガラパゴスカレーライスをはじめ
複雑な甘辛風味がたまらないタイカレー
ごろっとした具材が贅沢な欧風のビーフカレー
北海道から生まれた滋味豊かなスープカレーなどカレーは総じてすごくおいしい。
しかしインドやパキスタンのスパイスカレーが個人的にはいちばんおいしい。
昔近所にパキスタン人が住んでいて、遊びにいくとよくカレーをつくってくれた。
彼らは黄金色で色石のついたファンタジックなスパイスボックスから目分量でひょいひょいとスパイスをつまんで鍋の中にいれていく。魔法使いっぽさがたまらず子供心をくすぐった。
あれ私もやりたい。めっちゃ。鍋からジーニー召喚できそう。
摩訶不思議な鍋をかきまぜてできあがったカレーは芳醇な香り、子供だったから辛いけど一口食べるともっともっと味わいたくなる味。
どうしてこんなにおいしくなるの??
スパイスには妖精が住んでいて、彼らがうーんと働いてくれるんだよ、とパキスタン人のメルザが教えてくれた。
私も妖精を働かせる方法=スパイスの風味を最大限に引き出す方法を教わり、今ではカレーといえばインド・パキスタン式のものをつくるようになったのだった。
都内でランチ時にインドカレー屋にいくと
「この味はお店じゃないと味わえないよね~」
などとかわいいインスタ女子がかわいくぼかした写真とともに、ぼけた発言をしている。んなこたねえと声を大にして言いたい。
スパイスも今ではスーパーでも100均でも手に入るし、コツさえ覚えてしまえば実に簡単。スパイス何種類もそろえないといけないから大変そう・・なんて思うことなかれ。
何種類も混ぜたりしなくても、十分おいしいスパイスカレーがつくれるんじゃ、若人よ。
基本的な材料はスパイス(後述)、玉ねぎ、にんにく、しょうが。
これらを炒めて鍋の中でルーをつくり、そこに肉でも野菜でも好きなタンパク質と野菜をいれて煮込む。ふつうのカレーとは逆の順序なのがポイント。
そしてどんな種類の肉・野菜・魚の組み合わせも無限大。
人参とジャガイモがないから買いにいかなきゃ・・・なんて思わなくていい。
カレーはもっと自由になれるのだ。
豊かな風味の魔法のようなスパイスカレーを自分で作れる喜び。
スパイスを使うことで自分の料理レベルが上がった気がするうれしさ。
スパイスの効能を知って体調や好みに合わせるともっと楽しい。
ちょっと目新しいしおもてなしにも最適。
スパイス使いという魔法使いを日本に増やすべく、このレシピを公開したいと思います。
1スパイスについて
スパイスカレーをつくります、というと必ず入るツッコミ。
スパイスってどうやって使うのさ?
日本人には難しいよねー。
高そうだよねー。
種類をたくさんいれないといけないという先入観からくるのでしょうが、実のところ難しいことはありません。
スパイスカレーをつくるのに最も簡単なのが
「市販のガラムマサラまたはカレーパウダーを2~3種混ぜて使う」
これであります。
1種だと単調になりがちですが、数種混ぜることで複雑さが出ます。
これは市販のカレールウでもやってる人いるはず。
ほかにも混ぜないでいいのか?と思うかもしれませんが、
ガラムマサラはもともと数種類のスパイスがミックスされているもの。
これだけでも手順をしっかり踏めばちゃんとしたスパイスカレーが出来上がるのです。
本来は具材によってクミンやコリアンダーなどのスパイスの配合を変えますが、初心者はガラムマサラだけでも大丈夫。
この方法で何度もスパイスカレーをつくって家やパーティでふるまっていますが、
おいしい!本格的!どうやってつくるの?と毎回絶賛され、一瞬でなくなる大人気メニューとなっております。どや、すごいやろ。
もちろんホールスパイス(粉になっていないスパイス)1種ずつをミルや乳鉢でガリガリ挽いてつくるほうが香りもよく、本式としてはそのほうが正しいです。
インドの王族・貴族はスパイスを引くためだけの使用人をもっていたそうな。すげーなー。
でも現代人は忙しいし、残業もあるし、粉になってブレンドされている便利なものがあるのだからぜひ使いましょう。
また輸入食品屋にミックスされているカレー用マサラがあればぜひそれを使ってみてください。
↑こういうやつ
鶏カレー用、豆カレー用など具材別ブレンドのスパイスもあります。その場合はそれ1種でOKです。
ガラムマサラは会社によって配合が違うので、なんか違うなあ・・・?と思ったら他社のを試したり、ブレンドしてみましょう。単体でだめでもブレンドするとよくなる場合がほとんどです。
2材料
紹介するのは鶏とピーマンとナスのスパイスカレーです。
鶏のうまみと野菜のしゃきしゃきが絶妙においしく、体がほかほかになります。
ベースのルーをつくれば、好きな材料をつくってOK。
豚でもひき肉でも豆でも、かぼちゃでもインゲンでも大根でもきのこでもいろいろためしてみてください。
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■材料
- 鶏もも・または鶏むね 500g(大3枚)
- 玉ねぎ 大2~3コ
- にんにく 一株
- しょうが ひとかけ
- トマト 2コ
- あればヨーグルト 大さじ3
- レモン 1/4コ
- ナス 4コ
- ピーマン 小5コ(パプリカでもOK)
- ガラムマサラ 2~3種(今回はGABANのものを使用)
- あればローリエの葉 1枚
- 塩 少々
- 黒コショウ 少々
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3調理
まず、たまねぎをざく切りにします。
半分にして、1センチくらいの幅で適当に切ります。
切ったものはどんどん鍋にいれておきます。
次ににんにくをみじん切りに、しょうがをすりおろしておきます。
鶏肉とトマトもざく切りにしておきます。
お肉は少なめだと味わいが半減するので、多めにいれましょう。鶏肉はキッチンばさみで切るとらくちんです。
玉ねぎの入った鍋に油を入れます。けっこう多めに。70ccくらい。
火をつけて、玉ねぎを炒めます。じゅうじゅう言い出すまでは強火。
その後は強めの中火にしてください。玉ねぎを炒めるときの香ばしいにおいがたまらない。
絶えずかき混ぜるのではなく、ちょっと放置して端が茶色くなってきたらしっかりかき混ぜる、というふうにするとラクです。焦げが鍋底にくっついてきたら、50ccくらいの水を少し足してかきまぜるときれいにとれます。
こういう風になるまで20分程かかります。音楽4曲分くらい。
玉ねぎが色づいて柔らかくなったら、にんにくとしょうがをいれます。
ここでも鍋から立ち上るスパイシーな香りが食欲を刺激します。
1分くらい炒めたら、トマトをいれます。
水分がなくなるまできっちり炒めましょう。
トマトの水分がなくなったらいよいよスパイスを入れます。
小さじ山盛り2杯くらいずつ、計4杯いれました。
スパイスは焦げやすいので、弱火で手早くいためます。1分くらい。ここでスパイスが油に溶け、どきどきするステキな香りが部屋いっぱいに広がります。
この瞬間が大好き。
換気扇をフル回転させてご近所にスパイスの香りを蔓延させ、「すんごいカレーが食べたくなる」テロを起こします。
これでスパイスカレーのルウができました。通常のカレーと異なり、ルーを先につくるのがスパイスカレーの特徴です。
スパイスを炒めたら鶏肉を入れます。
鍋の中のルーを肉に絡ませるように木べらでよく混ぜてください。
肉とルーが絡んだら、肉がひたひたにつかるまで水を注ぎます。
皮ごとみじん切りにしたレモンとローリエを入れ、火を強火にします。一時期流行った塩漬けレモンがある場合は、それを使うともっといいです。
ここからはずっと強火。
ときどきかき混ぜて底が焦げ付かないように注意します。
アクは取らないでOKです。強火で煮込むとアクも消えていきます。
煮込んで、かきまぜて
30分くらい煮込みます。
油が分離して表面に浮いてきたらそろそろ出来上がり。
鍋の水が半分くらいに減っていて、ルーと具が混然一体となりとろりとしていればOK。
そうなったら仕上げにガラムマサラを小さじ1、2杯入れます。
さらに塩で味付けをします。基本的に味付けは塩だけです。
スパイスと玉ねぎをしっかり炒めたルーだと、塩だけでびっくりするほどおいしくできます。味は少し濃いめにするほうがスパイスカレーはおいしいです。
好みで黒こしょうをいれてください。
味が決まったら、ニラとピーマンを細切りにしてどばっと鍋に入れます。
冷蔵庫でロマネスコがしなびていたので刻んでこれもいっしょに入れることにします。
あまり煮込まず半生くらいでOK。
ごはんを平皿にもって、カレーを盛りつけます。
じゃじゃじゃじゃじゃじゃじゃじゃじゃーん
鶏とナスとピーマンのスパイスカレーwithロマネスコの出来上がりです。
食べ方にも決まりがあります。
それはルーとごはんをしっかり混ぜて食べること。
カレーとごはんはきっちり分けて食べる派の人も、スパイスカレーのときはごはんとルーをそれはもうしっかりと混ぜて食べてください。
ではいただきます。
うーーーーーーーーーーーん、おいしい!!!!!
スパイスの香りと辛み、鶏のうまみ、野菜のしゃきしゃきと青味が混然一体。
スパイスの複雑さと辛みをまとった鶏がゴージャスに口の中で主張するのに、後味は野菜のかすかな苦みとふわりと香るレモンですっきりとしている。
シヴァとカーリーが世界の破壊と再生を繰り返すような、
口の中でボリウッドムービーのマハラジャがマネできそうでできないクセになるダンスを踊っているかのようなとまらないおいしさ。おかわりください。
またカレーのつけあわせには酢の物がおすすめ。
市販のピクルスでもOKですが、かんたんにできるにんじんサラダを紹介します。
人参を千切りにし、塩もみにして水分をぎゅっとしぼります。そのあと酢、オリーブオイル、塩コショウ、味の素で味付けます。セロリやパセリを混ぜてもおいしいです。
カレーにのせていっしょに食べるとさっぱりします。
さっぱりして食べ過ぎます。
またこのにんじんサラダにプレーンヨーグルトを混ぜると本場インドのライタ(ヨーグルトのサラダ)のようになります。
まろやかで食べやすくなるので、これもぜひ試してみてくださいな。
4スパイスの効能
ところでカレーは体にいい、と聞いたことがあるはず。
カレーに使われるスパイスが体の不調に効く作用をもち、また数種のスパイスをブレンドすることによって相乗効果を発揮するといわれています。
ガラムマサラに入っているスパイスは以下が代表的。
クミン、コリアンダー、ターメリック、こしょう、シナモン、カルダモン、唐辛子
これらの効果や言い伝えを知ると、スパイスカレーづくりがもっと楽しくなるかも。
・クミン
食欲増進、消化促進、リラックス効果、抗炎症効果、貧血予防、勃起不全の改善、記憶力を高める、含有ビタミンによる美肌効果など。
カレーの香りの大部分であるクミン。クミンをヨーグルトにかけて食べるとやせやすくなった、という研究結果もあるそうです。
紀元前3000年以上前からクミンは薬として使われていました。エジプトではミイラ作りに使用されました。ギリシアローマでは食欲を高めるスパイスとして認められており、香辛料や美容材料として、またお墓への副葬品としてなど様々なシーンで利用されてきました。
中世ヨーロッパでは恋人の浮気を防ぐ効果があるとか、妊娠しやすくなるとの言い伝えもありました。(ほんまかいな)
・コリアンダー
消化促進・整腸作用、口臭・体臭予防、重金属や毒素の排出、鎮静作用など。
カレーに使うのは種子であるコリアンダーシード、葉はアジア料理で使われるパクチーとして知られています。
古代エジプトで幸運を運ぶとされ、遺体とともに墓に葬る習慣もありました。
古代ギリシアではヒポクラテスが健胃効果や催眠効果を認め、ローマではワインの香りづけに使われました。コリアンダーを身につけると、好きな人に告白する勇気が持てる、妊娠しやすくなるなどの言い伝えもありました。(ほんまかいな)
強肝、肝臓保護、解毒作用、健胃効果、消化器機能改善、抗炎症作用、抗酸化作用、循環器機能向上など。
お酒をよく飲む人はウコンの力などでお世話になっているでしょう。私もときどき飲んでます。しょうがの仲間で、カレーを鮮やかな黄色にするスパイスですが、インドでは脱毛・美白効果があるとされ、肌に塗ったり、傷の殺菌として外傷に塗るなど万能薬として古くから使われています。
・こしょう
食欲増進、疲労回復、抗菌作用、利尿作用、抗炎症作用など。
世界でもっとも重要なスパイスといわれることもあるこしょう。何気なく使っているこのスパイスにもしっかり健康効果があります。
かつて肉の保存・調味を目的として、同量の銀と取引された貴重なスパイスであったと考えると、こんなにこしょうたっぷり使うと昔なら貴族だわ、えらくなったもんだーと思ったりします。
・シナモン
毛細血管の修復、血行促進、水分代謝の調節、リラックス効果、血糖値抑制など。
甘い香りが特徴のシナモンは、世界中で愛され最も古いスパイスの一つとして知られています。シナモンは樹の樹皮をはぎとって乾燥させたものです。よい香りと豊富な栄養成分を含み、、美容・健康に多くの効果があります。
古代では甘い香りが深い愛情を表すとされ、王族貴族の最上級の贈り物とされていました。ローマの暴君ネロが最愛の妻の死後、ローマ国内で使用される1年分のシナモンを集めて妻の葬儀ですべて焚き、愛情を示したといわれています。バラなどの花よりもシナモンの香りのほうが上等だったというのは少し驚きです。
・カルダモン
消化促進、健胃、咳や痰を抑制、腸内に溜まったガスの除去、口臭・体臭予防など。
カルダモンは甘く高貴な香りをもち、スパイスの女王と呼ばれています。栽培も収穫も難しく、手間がかかることから現代でも比較的高価なスパイスです。
アラビアではにんじんをゆで、カルダモンで風味をつけたものがプリンセスを誘惑する食べ物として伝えられていました。
美食を極めたローマでは、大量のカルダモンをインドから輸入し、消化促進に良いというアピシウス(古代ローマ・ローマ帝国時代の調理法・料理のレシピ集)の推奨により料理や薬として使われていました。
カルダモンパウダーをコーヒーやミルクティにいれると、甘い香りがエキゾチックでおいしいです。おためしあれ。
・唐辛子
食欲増進、発汗作用、血行促進、健胃効果、殺菌作用など。
唐辛子には魔除けの効果があると世界各地で考えられており、中国や韓国、イタリアでも唐辛子の形のおみやげが売られています。
辛さと熱さが、戦いのエネルギーを象徴しているともいわれ、停滞した気分やパワーを上昇させる、他人の意地悪から身を守るとも信じられています。
明日は決めなきゃなんねえ、というプレゼンや合コンの前に、唐辛子を取り入れてはいかがでしょうか。
これらスパイスの効果や言い伝えを知って、スパイスの調合を遊んでみるとなかなか楽しいです。ごちそうするひとにも、スパイスのうんちくをちょっと話すと盛り上がります。婚活中だからちょっとコリアンダー多めにして告白できるようにするわ、とかね。
6おすすめスパイスカレーのバリエーション
スパイスカレーはルウを先に作ってしまえば、肉や野菜のくみあわせは無限大です。以下が私がよくつくるバリエーションです。
生でも食べられる野菜は仕上げに加えるのがポイントです。
・鶏とピーマンとニラ
鶏をルウで煮込み、できあがりにピーマンとニラを加える。
・豚肉と大根ときのこ
細切れの豚肉と角切りにした大根を煮込み、できあがりに好きなきのこを加える。
・豚ひき肉とカボチャ
豚ひき肉をとかぼちゃをルウで煮込む。かぼちゃは途中で加える。
・たらの切り身と小松菜
ルウを少な目の水でのばして煮込み、塩で味付け、たらの切り身と小松菜を入れて少し煮る。崩れやすいので魚をあまりいじらないように。
・豚肉とゴーヤ
豚バラをルウで煮込み、仕上げにゴーヤを加える。
・骨付き羊肉と豆と香菜
輸入食材屋で冷凍の骨付き羊肉を買う。
骨付き肉をルウで煮込み、できあがりにひよこ豆やレンズ豆の水煮と香菜を加える。
5スパイスカレーを食べるのにおすすめなとき
街中でカレーの香りがしてどうしようもなくカレーが食べたくなったとき
元気がないとき
元気がありあまっているとき
食欲がないとき
がっつり食べたい食欲があるとき
風邪ひきそうなとき、風邪ひいてるとき
大人数が遊びにくるとき
来週から忙しくなるぞーと気合をいれたいとき
スパイスカレーは体調いいときも悪いときも、いつでもおすすめです。
ぜひスパイスを使ってハッピーカレーライフを!
おいしいことは魔法です。